Cerveza Golden Ale de cervecería Guayacán; una con medalla de bronce que brilla como el oro1.
Esta es una cerveza de clásico color dorado desvaído, de mediana limpidez y alba espuma profusa de ligera consistencia, pero no tan compacta y de burbujas pequeñas catada en pulcra copa de cristal Nonic. Se extraña mayor cremosidad y retención de la misma2.
En nariz, de intensidad alta con buqué de reducción con finos aromas a cítricos y almendras, -notable preámbulo para lo que será el sabor-, e incluye un preciso toque a hojas de Nicotiana tabacum y un ápice de extracto de vainilla como el que usaban antiguamente las abuelas en los cupcakes, que la distingue de otras similares en el mercado sudamericano. Al primer contacto en boca, se presenta fresca y de textura mediana que golpea casi de inmediato en las papilas fungiformes y se desliza con facilidad hacia las papilas filiformes y foliadas para desplegar las esperadas notas a epicarpio granuloso de boyante especie Citrus medica y un vaporoso vestigio de Cuminum cyminum, -se afirmará para este caso en particular: “tan encantadoras y privativas de los lúpulos Cascade y Hallertau, respectivamente”-; sin duda los aditamentos idóneos para la fragancia grácilmente frutal de la levadura Nottingham –conveniente para cervezas de tipo ale y elegida por su propiedad floculante y por manifestar una íntegra atenuación relativa (aproximándose a los 1008 de gravedad específica). De hecho, el acierto de tal levadura en esta receta es que genera una baja concentración de ésteres3; -causalidad que se busca con afán para no arrebatar el imprescindible protagonismo al lúpulo y a la malta-, en consecuencia, en esta cerveza los ésteres son actores secundarios que incrementan casi a la perfección los efectos de la Cascade. De este modo, va delineando la esencia de la fermentación posterior como neutra, lo que da curso a un desarrollo pleno del aroma característico del lúpulo y las maltas, que en este caso reditúa un potente acierto, máxime debido a la intervención impecable y acibarada del lúpulo Magnum.
Ahora bien, el sabor de la clásica malta Pilsen se mantiene uniforme como estupendo maderamen, decae gradualmente hasta que otorga un retrogusto de alta astringencia en boca, similar al sabor de una albura expuesta después de una correcta escamondada a las ramas de un árbol4. Ahora bien, dentro de sus propiedades organolépticas la sensación de astringencia es una de las características físicas que llaman más la atención de los sentidos; así, es habitual advertencia que se ingiera a temperatura de 7° Celcius (si se desea aplacar la consecuente sensación contráctil de forma que derive discreta por la garganta), sin mayor variación debido a su condición de ligera. Insiste, con amargor firme de medio volumen en boca, y consuma generosa en minutísimos aspectos de leve dulce-frutado como las ruedas de regaliz de Haribo5.
Cerveza con equilibrada carbonatación. No muy compleja. Fresca que apaga la sed de forma dinámica, con carácter y se nota cabalmente madura.
Ficha técnica.
1. Nombre: Golden Ale.
2. Elabora: Guayacán SpA.
3. Procedencia: Pueblo de Diaguitas, en Vicuña (comuna de la provincia de Elqui, región de Coquimbo, Chile).
4. Tipo: Ale.
5. Estilo: Light Hybrid Beer, 6B (Blonde Ale).
6. Alc. Vol.: 5%
7. IBU: 28.
8. Lúpulos: Magnum, Hallertau, Cascade
9. Tipo de malta: Pilsen.
10. Botella: 330 cc, pack 12 Botellas.
11. Edición Única: Lote 5000 unidades, aprox.
12. Fecha de la cata: 21/06/2015.
13. Fecha consumo preferente botella: 1 año.
14. Temperatura recomendada: 7 º C.
15. Maridaje: Propender al consumo de pescados y mariscos. Con la comida italiana en general, funciona muy bien.
* Con agudo apetito científico ha advertido Mark Denny, respecto de compuestos exógenos que suprimen la espuma de la cerveza, como los jabones y detergentes líquidos que se utilizan tanto en las cocinas de las casa como de los restaurantes para lavar vasos (o pensando en cualquier sustancia tensoactiva), puede derivar en la desestabilización de la espuma al punto que podrían expelerla en su totalidad. Por supuesto, otros elementos que pueden subvertir la espuma son los lípidos, de tal manera que se descarta la ingesta de salchichas y hamburguesas.
[Se aconseja la profunda lectura de esta obra: Denny, Mark, “The Science of Beer”, The Johns Hopkins University Press, ed. Froth!, 1° edición, New York, 2009, ISBN 0801891329].
16. Sugerencia del autor: promover su consumo masivo durante todo el año.
17. Comentario: sin duda que esta cerveza requiere de ajustes, sin embargo, los comentarios negativos que se pueden encontrar en internet no son para nada rigurosos ni fidedignos; más bien inmerecidos para la alta calidad que presenta.
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1 Medalla de bronce, en los Australian International Beer Awards (AIBA), año 2011.
2 Al escanciar la cerveza en el vaso de cristal, es relevante tomar consciencia respecto de la estabilidad de las burbujas, que resultan de la interacción de varios compuestos; entre ellos, los más destacados son los iso-alpha ácidos de los lúpulos y algunos iones metálicos. Sin duda, el propósito de esta cerveza no es la complejidad, por tanto no se le exige viscosidad ni específico sonido de impacto para que fluya gradualmente alrededor de las burbujas que, por cierto, no permanecen estables por muy extenso tiempo.
Posee una espuma con estabilidad normal y destaca con la forma de los rastros en el vaso (foam cling); afortunadamente, después de cada trago debido a la agitación se va dibujando el clásico «encaje de Bruselas». No obstante, se detecta, otra de sus propiedades: la densidad, que, para esta cerveza alcohólica está bien con una maduración de Ostwald que permite una adecuada evolución de la espuma para agradar con sus aromas inclusive al bebedor más profano.
La falta de cremosidad no es ítem para aterirse, porque aquí el objeto de estudio no son cervezas negras como la Porter y la Stout. Tampoco, el grupo CAMRA (Campaign for the Real Ale) se va a escandalizar. Otro asunto, más delicado, es su baja retención de espuma. Lo anterior, puede comprenderse investigando varias causas: 1) intervalo proteínico inadecuado; 2) insuficiente lúpulo o deterioro del mismo; 3) vasos de cristal sin asepsia, con jabón, algún tipo de aceite o material excedente de otras bebida o alimentos; 4) temperaturas bajas de sacarificación; y 5) la no utilización de la técnica de hervido por una hora. Siguiendo esta lógica, hay formas de controlar esto. ¿Cómo? Así: 1) conseguir intervalo proteínico adecuado; 2) utilizar lúpulos con altas proporciones de alfa ácidos; 3) aplicar métodos de higienización de cristales adecuados y evitar la contaminación cruzada; 4) realizar lo contrario, es decir, propender a altas temperaturas de intervalo de sacarificación; 5) no prescindir de un hervido idóneo y, como apéndice, examinar la posibilidad de tratar maltas especiales con bajo alcohol.
3 Si se atiende la etimología, el término éster proviene de las palabras alemanas Essig (vinagre, a su vez proveniente del latín ‘acetum’, [de vinum acetum, vino agre, vinagre y, en la misma línea, acetum proviene de ‘acer’ (agudo) [que está vinculada a la raíz indoeuropea *ak-, origen de las conocidas palabras en español acerbo y ácido]), y Äther (éter, del griego clásico ‘aether‘ [αιθηρ, aire puro]; de hecho, “éster” provenía de ‘Essig-Äther‘ (que era el éter de vinagre), tal cual se conocía anteriormente al acetato de etilo.
4 La albura es una lámina de madera, que se ubica en la parte media del tronco leñoso entre la corteza y el corazón, en este caso, la referencia indica el árbol Citrus × aurantium, variedad Thompson. La albura es de de color amarillo macilento, casi blanco hueso, en cambio, el duramen es de color ambarino a marrón, duro, de grano fino, y útil para uso doméstico.
Por lo general, los maestros cerveceros y enólogos, al momento de hacer descripciones, se inclinan a la utilización de comparaciones con elementos que resulten más familiares al lector, sin embargo, en vista que la cata resulte excepcionalmente fidedigna y detallista, se aceptará una referencia de este tipo; se arguye una síntesis entre cata analítica y hedonista con enfoque cualitativo.
5 No hay que olvidar que el agua que se emplea para esta cerveza, como materia prima, es de mediana dureza; rica en sulfato cálcico, de modo que generan un pH con mayor acidez que potencia la actividad enzimática y en nada disuelve los polifenoles que concurren a dar sabor a la cerveza.